為什麼食物退冰再冷凍營養都會消失

食物第一次冷凍細胞就死掉了。細菌較耐命，有些還能存活。細胞想冷凍而不死，必須加抗凍劑，還要快速冷凍，避免冰晶形成。動物細胞如肉類，冷凍再解凍細胞膜會破裂，細胞質會流失，也就是常見的血水。植物類有細胞壁包覆，冷凍再解凍較少液體流失，不過液泡膜也會破裂而釋出裡面的酵素，分解成分，組織會變軟。冷凍再解凍只要沒有流失成分，其實是沒有影響營養價值。加熱變性對食物的影響遠比冷凍大。就算有影響，主要也是對維他命類的；對蛋白質、醣類、脂肪或礦物質是沒影響的。